Kalkúnn og fylling

Ég áttaði mig á því að ég átti auðvitað að byrja á að setja inn uppskrift að kalkún inn áður en ég setti inn uppskrift gerða úr afgöngum af kalkún. En það gerir kannski ekki mikið til, ég bæti bara úr því núna. Þetta er það sem ég geri öll áramót og hefur reynst vel.

 Ég get þó ekki eignað mér heiðurinn af uppskriftunum sjálfum heldur eru þær fengnar frá reyndari kokkum en mér, enda var ég rétt skriðin yfir tvítugt og nýbyrjuð að búa þegar ég eldaði kalkún fyrst. Þetta virkaði svo vel að ég hef ekki séð neina ástæðu til að breyta út af vananum.

Ég steikti kalkúninn á 150 gr. og hækkaði uppí ca 200 í lokin. Steikingartíminn á kalkúnanum mínum sem var 4.600 gr var ca 4 tímar. Það borgar sig að nota kjötmæli, kjarnhiti skal vera 71 í þykkasta hluta lærisins. Ég var með álpappír yfir fuglinum þar til alveg í lokin og penslaði hann reglulega með gljáanum.

Fylling fyrir kalkún eða gæs: Uppskrift sem ég fékk hjá Erlu systir fyrir mörgum árum.

Hráefni:
3 Franskbrauð eða minna (Ég nota oftast bara 2 og það er yfirdrifið nóg)
3 Egg
2 Paprikur
2 Laukar
4-5 sellerístönglar
Sellerírót rifin
3 dl Mjólk
3 tsk Kalkúnakrydd frá pottagöldrum
2 1/2 tsk Sage
2 msk Sykur
Salt og pipar

Skera niður sellerí, papriku og lauk og allt brúnað á pönnu. Rífa niður brauð og setja í skál. Hræra eggjum, mjólk, kryddum og sykur saman og hella yfir brauðið. Sett inní fugl eða í eldfasmót og inní ofn í ca 45 mín.
(Tek fram að við systur vorum sammála um að það væri nóg að nota annaðhvort sellerírót eða stönglana)

Ég maður kýs að setja fyllinguna ekki inní fuglinn er gott að setja vel af kryddi, lauk, sellerí og gulrótum inní hann til að fá meira bragð í kjötið.

Restin er fengin hjá Pottagöldrum. Það fylgdi þessi fíni snepill með kalkúnakryddinu frá þeim lengi vel með uppskriftum að gljáa og sósu. Nú er þetta orðið rafrænt hjá þeim. Ég fæ það að láni á síðunni þeirra og skelli inn hér. 

Gljái á kalkún

Hráefni:
1 1/2 mtsk. Creola kryddblanda Pottagalrda,
1/4 1. appelsínudjús,
3 mtsk. limedjús eða sítrónusafi,
1 mtsk. dijon sinnep,
3 mtsk. soya sósa, 50 gr. bráðið smjör,
2-3 mtsk. hunang.

Blandið öllu vel saman í skál. Byrjið á því að nudda salti og hvítum pipar vel á kalkúninn. Penslið síðan kalkúninn vel með gljáanum og hefjið steikingu hans. Penslið af og til með gljáanum á meðan steiking stendur yfir. Sérstaklega eftir að álpappírinn/eða viskustykkið hefur verið fjarlægt og skinnið að brúnast.

Himnesk sósa

Brúnið og steikið fóarnið úr kalkúninum ásamt vængstubbnum. Kryddið það með 1-2 tsk. Kalkúnakryddinu og Creola blöndunni ´samt salt, pipar og lárviðarlaufum um leið og steikt er. Hellið vatn út á og sjóðið í góðan klukkutíma. Gjarnan má bæta kalkúna- eða kjúklingakrafti út í vatnið ásamt lauk, sellery og gulrótum til að fá sterkara bragð. Sjóðið rétt yfir suðumarki í góðan klukkutíma og síið. Þegar kalkúnninn er fullsteiktur skal sía soð hans út í sósusoðið. Sjóðið áfram í 15 mín. Ef soðið er enn gruggugt má sía það aftur. Bætið þá út í soðið restinni af gljáanum ásamt rjóma. Þykkið eftir smekk. Ef portvín eða líkjörar eru til í vínskápnum má alltaf smakka sósuna til með þeim eða góðu með ribserjageli en gljainn gerir það besta fyrir sósuna.

Hér er hlekkur inn á síðuna þeirra:
http://pottagaldrar.is/index.php?option=com_content&view=article&id=91&Itemid=134

Kjúklingasúpan góða úr afgöngum

Kjúklingasúpa úr afgöngum.

Afgangar af kjúkling eða kalkún
2-3 Lauka
1 Poka gulrætur
2 Paprikur
Hrísgrjón
Kjúklingateninga eða kraft
Smjör
Hveiti

Þetta er ein uppáhaldsleiðin mín til að nýta afganga af kjúkling og hrísgrjónum. Þessi verður á matseðlinum morgun gerð úr restinni af kalkúninum sem var eldaður á gamlársdag.Þetta eru meira leiðbeiningar en eiginleg uppskrift. Magn af hráefnum fer t.d. eftir hversu miklir afgangar eru til á heimilinu.

Hreinsið allt kjöt sem eftir er af beinunum. Kjötið er þá sett í lokað ílát og inní ísskáp. Beinin eru sett í pott ásamt lauk og nokkrum  gulrótum. Þá eru settir kjúklingateningar eftir smekk og kryddað með pipar.

Þessu er svo leyft að sjóða á hægsuðu. Ég á hægsuðupott og leyfi þessu að malla í 12-16 tíma á low. Hinsvegar geri ég ráð fyrir að það dugi að láta sjóða í 1-2 tíma þó að soðið verði kannski ekki eins kröftugt. Þá má bara bæta í fleiri teningum og pipar ef þörf krefur.

Soðið er síað og sett aftur í pottinn. Ef ekki eru afgangar af soðnum hrísgrjónum til frá deginum áður er gott að byrja á að bæta þeim útí. Gulrætur eru sneiddar og settar útí súpuna. Þá eru 1-2 paprikur og 1-2 laukar sneiddir og bætt útí. Þessu er svo leyft að sjóða saman í u.þ.b. 20 mínútur.

Þá er búin til smjörbolla, ég nota hlutföllin 100 gr smjör á móti 60 gr hveiti. Smjörbollunni er þá hrært saman við og suðan látin koma upp. Mér finnst þessi súpa ekki þurfa að vera mjög þykk. Ég gleymdi meira að segja einu sinni að þykkja hana. Súpan var borðuð með bestu lyst þrátt fyrir það.

Síðast er kjúklingnum bætt úti og súpan smökkuð til og ef til vill bætt útí kraft eða pipar ef vill. Mér finnst gott að pipra svolítið vel.

Svo er alveg rosalega gott að hafa þetta brauð með. Uppskriftin er fengin hjá gulur rauður grænn og salt.
Ég læt oft ferskt rósmarín, timian og hvítlaukskrydd útí deigið, það er mjög gott.

Besta brauðið
3 bollar hveiti (1 bolli 240 ml)
1/4 tsk þurrger
1 tsk salt
1 1/2 bolli volgt vatn
pottur eða form með loki sem þolir hita
Hér, eins og í hinum uppskriftunum, er gaman að prufa sig áfram. Í brauðið er einnig hægt að láta í deigið hvítlauk, rósmarín, sítrónubörk, ólífur,rúsínur, oregano, ost og allt það sem hugurinn girnist. Ég hef líka prufað að láta 1 bolla spelt á móti 2 bollum af hveiti og það tókst frábærlega.

Aðferð:

1. Blandið saman þurrefnum (ef þið ætlið að vera með krydd eða fyllingu að þá koma þau hér) og síðan vatni í stóra skál. Hrærið með trésleif þar til deigið hefur blandast vel saman. Breiðið yfir með plastfilmu og látið liggja í 12-20 tíma við stofuhita.
2. Brauðið er nú blautt og freiðandi. Með blautri sleif skafið deigið úr skálinni á hveitistráð borð. Hnoðið. Mótið brauðið leggið á smjörpappír og látið liggja með plastfilmu yfir sér í um 30 mín.
3. Á meðan deigið er að hefast látið pottinn og lokið í ofninn í 200°c ofn í um 30 mínútur.
4. Takið pottinn úr ofninum, leggið brauðið með smjörpappírnum í pottinn. Lokið pottinum og látið inní ofninn. Bakið í um 30 mínútur. Takið lokið af og bakið í um 15-20 mínútur eða þar til skorpan er ljósbrún að lit.
5. Takið úr ofninum og látið kólna á grind.

 Hér er hlekkur á síðuna þeirra.
http://gulurraudurgraennogsalt.com/2012/09/29/braudid/