Kalkúnn og fylling

Ég áttaði mig á því að ég átti auðvitað að byrja á að setja inn uppskrift að kalkún inn áður en ég setti inn uppskrift gerða úr afgöngum af kalkún. En það gerir kannski ekki mikið til, ég bæti bara úr því núna. Þetta er það sem ég geri öll áramót og hefur reynst vel.

 Ég get þó ekki eignað mér heiðurinn af uppskriftunum sjálfum heldur eru þær fengnar frá reyndari kokkum en mér, enda var ég rétt skriðin yfir tvítugt og nýbyrjuð að búa þegar ég eldaði kalkún fyrst. Þetta virkaði svo vel að ég hef ekki séð neina ástæðu til að breyta út af vananum.

Ég steikti kalkúninn á 150 gr. og hækkaði uppí ca 200 í lokin. Steikingartíminn á kalkúnanum mínum sem var 4.600 gr var ca 4 tímar. Það borgar sig að nota kjötmæli, kjarnhiti skal vera 71 í þykkasta hluta lærisins. Ég var með álpappír yfir fuglinum þar til alveg í lokin og penslaði hann reglulega með gljáanum.

Fylling fyrir kalkún eða gæs: Uppskrift sem ég fékk hjá Erlu systir fyrir mörgum árum.

Hráefni:
3 Franskbrauð eða minna (Ég nota oftast bara 2 og það er yfirdrifið nóg)
3 Egg
2 Paprikur
2 Laukar
4-5 sellerístönglar
Sellerírót rifin
3 dl Mjólk
3 tsk Kalkúnakrydd frá pottagöldrum
2 1/2 tsk Sage
2 msk Sykur
Salt og pipar

Skera niður sellerí, papriku og lauk og allt brúnað á pönnu. Rífa niður brauð og setja í skál. Hræra eggjum, mjólk, kryddum og sykur saman og hella yfir brauðið. Sett inní fugl eða í eldfasmót og inní ofn í ca 45 mín.
(Tek fram að við systur vorum sammála um að það væri nóg að nota annaðhvort sellerírót eða stönglana)

Ég maður kýs að setja fyllinguna ekki inní fuglinn er gott að setja vel af kryddi, lauk, sellerí og gulrótum inní hann til að fá meira bragð í kjötið.

Restin er fengin hjá Pottagöldrum. Það fylgdi þessi fíni snepill með kalkúnakryddinu frá þeim lengi vel með uppskriftum að gljáa og sósu. Nú er þetta orðið rafrænt hjá þeim. Ég fæ það að láni á síðunni þeirra og skelli inn hér. 

Gljái á kalkún

Hráefni:
1 1/2 mtsk. Creola kryddblanda Pottagalrda,
1/4 1. appelsínudjús,
3 mtsk. limedjús eða sítrónusafi,
1 mtsk. dijon sinnep,
3 mtsk. soya sósa, 50 gr. bráðið smjör,
2-3 mtsk. hunang.

Blandið öllu vel saman í skál. Byrjið á því að nudda salti og hvítum pipar vel á kalkúninn. Penslið síðan kalkúninn vel með gljáanum og hefjið steikingu hans. Penslið af og til með gljáanum á meðan steiking stendur yfir. Sérstaklega eftir að álpappírinn/eða viskustykkið hefur verið fjarlægt og skinnið að brúnast.

Himnesk sósa

Brúnið og steikið fóarnið úr kalkúninum ásamt vængstubbnum. Kryddið það með 1-2 tsk. Kalkúnakryddinu og Creola blöndunni ´samt salt, pipar og lárviðarlaufum um leið og steikt er. Hellið vatn út á og sjóðið í góðan klukkutíma. Gjarnan má bæta kalkúna- eða kjúklingakrafti út í vatnið ásamt lauk, sellery og gulrótum til að fá sterkara bragð. Sjóðið rétt yfir suðumarki í góðan klukkutíma og síið. Þegar kalkúnninn er fullsteiktur skal sía soð hans út í sósusoðið. Sjóðið áfram í 15 mín. Ef soðið er enn gruggugt má sía það aftur. Bætið þá út í soðið restinni af gljáanum ásamt rjóma. Þykkið eftir smekk. Ef portvín eða líkjörar eru til í vínskápnum má alltaf smakka sósuna til með þeim eða góðu með ribserjageli en gljainn gerir það besta fyrir sósuna.

Hér er hlekkur inn á síðuna þeirra:
http://pottagaldrar.is/index.php?option=com_content&view=article&id=91&Itemid=134